Dieta a zona

La dieta a Zona è stata sviluppata da Berry Sears ed illustrata nel suo libro “Enter the Zone” con lo scopo di migliorare molte delle funzioni del nostro organismo. Questa dieta è conosciuta spesso con il nome di “Dieta 40-30-30”, a causa del rapporto tra i tre macronutrienti (carboidrati-proteine-grassi) consigliato per “raggiungere la Zona”. La Zona è basata sul fatto che il funzionamento adeguato dei maggiori sistemi fisiologici dipende dal corretto bilanciamento dei nostri ormoni, il che è influenzato dalla dieta. E' chiaro che il raggiungimento della salute ottimale è possibile in uno stato di bilanciamento ormonale. Gli sbilanci ormonali ci privano d'energia, negandoci l'accesso al grasso immagazzinato, disturbano la focalizzazione mentale, interrompendo lo stabile flusso di zuccheri al cervello. Mantenere il bilanciamento ormonale è lo scopo della dieta a Zona.

Quando gli alimenti sono assunti nelle percentuali 40/30/30 il nostro corpo migliorerà le sue capacità di bruciare i grassi. E' possibile impostare la Dieta a Zona stabilendo la quantità di proteine di cui si necessita, in base al tipo d'attività svolta, al peso corporeo e alla circonferenza del polso Una volta determinato il fabbisogno proteico è necessario calcolare le quantità dei carboidrati e dei grassi (mono-polinsaturi) tali da consentire il giusto equilibrio. Le sostanze coinvolte sono l'insulina e il glutagone, due ormoni endocrini la cui principale funzione è quella di controllare i livelli di fluttuazione dei macronutrienti nel flusso ematico. Sono considerati opposti l'uno all'altra. L'insulina avvisa le cellule di catturare e immagazzinare l'eccesso di nutrienti Il glutagone, invece, avvisa le cellule di rilasciare il glucosio nuovamente all'interno del flusso ematico, in modo che sia utilizzata l'energia propria delle cellule come carburante per le nostre attività muscolari. L'insulina è secreta principalmente a causa di un eccesso di glucosio (carboidrati) nel sangue (e di un insignificante innalzamento d'aminoacidi), mentre il glutagone è secreto solo in risposta di un innalzamento delle concentrazioni d'aminoacidi (proteine). Invece i grassi non influenzano questi due ormoni.

Dopo un pasto, il pancreas secerne tanta insulina quanta n'è necessaria a mantenere la giusta concentrazione di zuccheri nel sangue. Un pasto ricco di carboidrati significa che l'insulina sarà abbondantemente secreta nel sangue. Se questo accade, l'equilibrio tra insulina e glutagone sarà sconvolto. Gli eicosanoidi sono degli ormoni, il cui corretto bilanciamento è cruciale per il funzionamento del nostro sistema fisiologico e che svolgono la funzione di messaggeri biochimici. I loro livelli sono determinati o dall'assunzione dei farmaci o da ciò che ingeriamo quotidianamente. Sono costruiti nel sangue da due acidi grassi polinsaturi Omega 6, l'acido arachinodico (AA) e l'acido dihomo gamma linolenico (DGLA). I tipi d'eicosanoidi costruiti dipendono da questi due acidi grassi e possono classificarsi banalmente in eicosanoidi “buoni” ed eicosanoidi “cattivi”. Il loro scopo è quello di attivare alcune funzioni delle cellule, controllando anche la secrezione di testosterone, d'insulina e di GH. Ciò che lega questi ormoni alla nostra dieta non è tanto la quantità ingerita d'AA e DGLA, quanto da un particolare enzima (delta-5-desaturase) che converte il DGLA in AA, potenziato dalla presenza d'insulina e inibito da quella di glutagone. Alti livelli d'insulina hanno sicuramente un effetto sfavorevole sui livelli d'AA e DGLA. Gli acidi grassi omega 3 eicosapentaenoici (EPA), che sono abbondanti nel pesce, inibiscono l'attività dell'enzima. Gli AA sono, invece, presenti nel tuorlo d'uovo e nel fegato e nelle carni d'organo, alimenti che dovrebbero essere evitati.

La dieta a Zona ricorre a due metodi per evitare lo squilibrio ormonale Innanzi tutto si cerca di inserire in ogni pasto una certa quantità di proteine, per permettere il rilascio del glutagone, in modo da permettere la mobilitazione dei grassi e il rallentamento della secrezione dell'insulina. Gli alimenti proteici migliori sono quelli privi di grassi saturi, come il petto di pollo e di tacchino, gli albumi, le polveri proteiche ecc. Ma sarebbe tutto inutile se non si cercasse di controllare anche l'insulina, mediante una moderata assunzione di carboidrati. Per fare questo bisogna limitare l'assunzione totale di carboidrati e scegliere quelli che sono rilasciati nel sangue più lentamente, in altre parole quelli a basso indice glicemico (soprattutto la verdura). Tuttavia, anche scegliendo i carboidrati a basso IG, se la loro quantità risulta eccessiva ne deriverà un indesiderabile aumento degli zuccheri nel sangue. Il pasto a Zona ideale contiene una modesta quantità di carboidrati, che è assorbita nel sangue lentamente, evitando l'innalzamento dei livelli d'insulina. Mantenere i livelli degli zuccheri nel sangue stabili e un favorevole bilanciamento d'insulina e glutagone influirà in modo benefico sulla nostra salute, incrementando i livelli d'energia e di vigilanza mentale e facilitando la combustione del grasso in eccesso. I grassi saturi influenzano indirettamente e negativamente il bilanciamento di AA e DGLA, favorendo lo sviluppo della resistenza all'insulina, condizione che ne riduce la sensibilità delle cellule e, quindi, ne aumenta la quantità necessaria per controllare i livelli di glucosio nel sangue. Tutto ciò può portare ad immagazzinare grasso nel corpo. Ma non bisogna assolutamente eliminare dalla dieta tutti i tipi di grasso, poiché sostiene una parte importante nella produzione dei eicosanoidi ed in altri processi corporei. L'ingestione di grassi polinsaturi è necessaria se si vuole bruciare l'adipe. Bisogna comprendere che non è questo macronutriente a farci ingrassare, ma il continuo e costante eccesso calorico e l'alta produzione d'insulina. Inoltre i grassi rallentano l'assorbimento dei carboidrati nel flusso ematico. Infine l'ingestione di questo tipo di grassi stimola la produzione di colecistochinina, un particolare ormone che contribuisce alla sensazione di sazietà.

Per "Raggiungere la Zona" è necessario: - ingerire 9 grammi di carboidrati per ogni 7 grammi di proteine - ingerire 3 grammi di grasso per ogni 7 grammi di proteine In questo modo sarà possibile ottenere il giusto rapporto 40-30-30 tra carboidrati, proteine e grassi. Per correggere l'impraticità di questo sistema, Sears ha ideato il "Sistema dei Blocchi": - 1 blocco di proteine è composto da 7 grammi - 1 blocco di carboidrati è composto da 9 grammi - 1 blocco di grassi è composto da 3 grammi La prima cosa da fare sarà calcolare il fabbisogno proteico in termini di grammi. Quindi, è sufficiente dividere tale numero per 7, per trovare il numero dei blocchi proteici totali giornalieri. Tale numero bisogna dividerlo per il numero prefissato di pasti che si fanno durante la giornata (un bodybuilder, normalmente, mangia 5-6 volte al giorno). Il numero che ne risulta rappresenterà il numero dei blocchi proteici per ogni pasto. Poi non resta altro che rispettare i rapporti tra i tre blocchi dei macronutrienti: per ogni blocco di proteine è necessario 1 blocco di carboidrati e un blocco di grassi. Personalmente, trovo questo sistema assai impreciso, in quanto la maggior parte degli alimenti non è formata da uno soltanto dei macronutrienti, ma è una combinazione dei tre (ad esempio i legumi sono un'ottima fonte di carboidrati e una buona fonte proteica). Quindi è un po' difficoltoso calcolare l'esatto numero di blocchi di cui è composto un pasto.

Questa dieta è conosciuta spesso con il nome di “Dieta 40-30-30”, per via del rapporto tra i tre macronutrienti (carboidrati-proteine-grassi) consigliato per “raggiungere la Zona”. La Zona è basata sul fatto che il funzionamento adeguato dei maggiori sistemi fisiologici dipende dal corretto bilanciamento dei nostri ormoni, il che è influenzato dalla dieta. E' chiaro che il raggiungimento della salute ottimale è possibile in uno stato di bilanciamento ormonale. Gli sbilanci ormonali ci privano d'energia, negandoci l'accesso al grasso immagazzinato, disturbano la focalizzazione mentale, interrompendo lo stabile flusso di zuccheri al cervello. Mantenere il bilanciamento ormonale è lo scopo della dieta a Zona. Quando gli alimenti sono assunti nelle percentuali 40/30/30 il nostro corpo migliorerà le sue capacità di bruciare i grassi. E' possibile impostare la Dieta in Zona stabilendo la quantità di proteine di cui si necessita, in base al tipo d'attività svolta, al peso corporeo e alla circonferenza del polso Una volta determinato il fabbisogno proteico è necessario calcolare le quantità dei carboidrati e dei grassi (mono-polinsaturi) tali da consentire il giusto equilibrio.

Innanzitutto bisogna fissare la quantità di proteine giornaliera. Essa può variare da 2 grammi per chilo corporeo a 3 grammi per chilo corporeo (a seconda delle esigenze).

Fissata questa quantità si calcolano (in grammi) grassi e carboidrati (nella quantità totale giornaliera) secondo queste modalità:

Per completezza ricordiamo che per ottenere il quantitativo calorico totale bisogna:

Ora si suddivide ciascun quantitativo totale (gr.proteine, gr.carboidr., gr.grassi) per il numero di pasti che si intende effettuare nell'arco della giornata (almeno 5). Questi 3 valori indicano la quantità in grammi di ciascuno dei 3 macronutrienti che bisogna assumere ad ogni pasto. (VOGLIAMO PRECISARE CHE NON BISOGNA OBBLIGATORIAMENTE ASSUMERE LE KCAL IN MODO IDENTICO NEI VARI PASTI, ANCHE SE E' FORTEMENTE CONSIGLIATO. E' possibile prevedere un pranzo ed una cena con quantitativi calorici maggiori rispetto che gli spuntini. LA COSA PERO' FONDAMENTALE E' RISPETTARE IL RAPPORTO FRA I MACRONUTRIENTI).

Colazione	200 ml di albumi + 250 ml di latte parmalat plus + 2 cucchiaini di olio di oliva extravergine (6 g) + 8 g. di proteine + 3 cucchiai (45 g) di marmellata dietetica non zuccherata con 3 fette wasa
Metà mattina	250 ml di latte p.s. + 2 cucchiaini di olio di oliva extravergine (6 g) + 28 g. di proteine + 1 cucchiaio raso (10 g) di fruttosio, + una mela + 3 arachidi.
Pranzo	130 g. di petto di pollo o petto di tacchino oppure 200 g. di carne rossa.Insalata a volontà + 16 g. di olio di oliva extravergine + 1 mela + 5 fette wasa + 10 g.di fruttosio
Merenda	2 yogurt + 200 ml di latte p.s. + 15 g di proteine + 1 mela +5 arachidi
Cena	130 g. di petto di pollo o petto di tacchino oppure 200 g. di carne rossa.Insalata a volontà + 16 g. di olio di oliva extravergine + 1 mela + 5 fette wasa + 10 g.di fruttosio
Spuntino	4 albumi (120 ml)+ 200 ml di latte p.s. + 15 g. di proteine + 30 g. di fruttosio + 2 fette wasa + 8 g. di olio di oliva extravergine (2 cucchiaini e mezzo).

Colazione	250 ml di latte p.s. + 200 ml di albumi + 3 fette wasa con 3 cucchiai (45 g) di marmellata dietetica non zuccherata e 5 arachidi
Metà mattina	200 ml di latte p.s. con 1 albume + 1 cucchiaino di fruttosio e 2 arachidi
Pranzo	80 g. di petto di pollo o petto di tacchino oppure 100 g. di carne rossa + 1 mela + 2 fette wasa. Insalata a volontà + 8 g. di olio di oliva extravergine
Merenda	3 fette wasa con 30 g. di bresaola (o di fesa di tacchino) e 2 arachidi
Cena	100 g. di petto di pollo o petto di tacchino oppure 130 g. di carne rossa + 12 g.di olio di oliva extravergine + 1 mela +4 fette wasa
Spuntino	3 albumi (100 ml) + 200 ml di latte p.s. + 10 g. di fruttosio + 2 cucchiaini (6 g) di olio di oliva extravergine

NOTE: una mela è intesa sui 170 grammi (esclusi gli scarti). Quando scritto latte p.s. è inteso latte parzialmente scremato. Molto spesso è nominato il latte parmalat plus: esso ha un quantitativo maggiore di proteine rispetto al comune latte. Come yogurt intendiamo uno yogurt con meno dell'1% di grassi (Esempio: Danone Vitasnella).Attenzione alle verdure: mentre potete assumere insalata a volontà perché non altera le kcal, altri tipi di verdura come fagiolini e broccoli apportano una significativa quantità di carboidrati. Attenzione alle carote che hanno un IG elevato.Come proteine in polvere, intendiamo proteine del siero del latte.

La dieta a zona fu proposta da Sears (1995); tale dieta si basa sulla riduzione della produzione di insulina, responsabile di trasformare i carboidrati in eccesso in adipe.

a) si calcolano le proteine necessarie, tenendo conto della massa magra del soggetto e del suo indice di attività;

b) si calcolano i carboidrati per evitare di scatenare un picco d'insulina. Per Sears il rapporto fra proteine e carboidrati deve essere compreso fra 0,6 e 0,8, ottimale 0,75. Poiché il rapporto ottimale è 30:40, i grassi si stimano nel 30%. Sears suggerisce perciò la formula 40-30-30.

Questa formula ha dato luogo a una grande confusione e rivela una scarsa propensione ai modelli matematici dell'ideatore della dieta a zona. Poiché si parte dal calcolo delle proteine, la quantità di carboidrati si calcola successivamente (indice 0,75). I grassi secondo la formulazione classica devono essere pari al 30% delle calorie totali. In tal modo però si ottiene una dieta fortemente ipocalorica.

Per chiarire una volta per tutte cosa non funziona nella dieta a zona, cerchiamo di essere sintetici, precisi e rigorosi. Il nostro soggetto è un sedentario (per semplicità, in modo da non dover calcolare i contributi lavorativi o sportivi) di 70 kg e con massa grassa accettabile (diciamo un 15%, cioè non è obeso né particolarmente sovrappeso). Quindi:

NOTE PER GLI ZONISTI - Prima di leggere questa critica alla zona, considerate che:

1) Scientificamente per dimostrare che una teoria non è valida basta dimostrare che esiste UN SOLO caso per cui non vale. Se la zona fosse più modesta, probabilmente questa pagina non sarebbe stata scritta, ma visto che si è posta come deus ex machina dell'alimentazione che risolve sovrappeso e patologie gravi (che tristezza leggere l'elenco delle patologie, oggi incurabili, che la zona curerebbe, un vero insulto a chi soffre!), basta trovare una o più situazioni in cui non vale o produce risultati deludenti.

2) Non hanno pregio affermazioni del tipo "su di me ha funzionato". Questa non è una posizione scientifica. Qualunque dieta su qualcuno funziona. La presunzione della zona è che possa andar bene per tutti. Ricevo almeno una ventina di mail al mese di ex-zonisti che, dopo il periodo iniziale, hanno incominciato ad avere problemi: donne con amenorrea, uomini stanchi, stitichezza ecc.

3) Non ha pregio la posizione semplicistica di chi risolve questi casi dicendo: "hanno fatto male la zona". Molti di questi zonisti hanno pagato profumatamente dei dietologi convertiti alla zona e sono stati da loro seguiti.

4) Non ha pregio chi cerca di smontare le critiche di questa pagina in maniera superficiale. Se c'è un errore va evidenziato e segnalato. Analizzate i ragionamenti e poi indicate gli errori (se ci sono).

5) Poiché la zona è spesso "personalizzata", critico tre formulazioni, fra di loro indipendenti. Leggetele tutte e tre e poi scegliete quella che interpreta la vostra idea di zona e cercate di demolire le critiche. Non ha pregio mischiare le varie formulazioni per fare confusione e concludere che "le critiche alla zona sono sciocchezze".

Nella formulazione classica della dieta a zona si parte dal fabbisogno proteico. Secondo Sears, le proteine necessarie al nostro sedentario sono 1,1 g per ogni kg di massa magra, cioè 65,5 g pari a 262 kcal. In una prima "correzione", si parla di assumere comunque 77 g di proteine, ma ciò sposta il nostro conto al massimo di 153 kcal, lasciando sempre una miseria totale; in una seconda correzione si dice che un uomo dovrebbe assumere 13 o 14 blocchetti di proteine, ma ciò porta comunque a una dieta ipocalorica al massimo da 1306 kcal ed è in contrasto con tutte le ricerche sul fabbisogno proteico che parlano di 0,83 g/kg di peso per una persona normale, proprio pari al coefficiente 1,1 originario (riferito alla massa magra). Sears era partito dai dati scientifici, poi ha fatto marcia indietro perché da tali dati si ricavavano fabbisogni calorici da fame e ha "allargato", facendo credere che 1,1 fosse il dato per persone ospedalizzate (in realtà le ricerche ricavano tale dato da sedentari perfettamente normali): gli zonisti hanno abboccato, felici di aver ripristinato un fabbisogno calorico più realistico, senza accorgersi che i 14 blocchetti contraddicono i dati scientifici sul fabbisogno proteico. Insomma la coperta è troppo corta, tiri da un lato e ti scopri dall'altro!

Utilizziamo in questa prima formulazione, il dato originario di Sears, 1,1 (coerente con ciò che la scienza dice essere il fabbisogno scientifico di un sedentario sano e attivo). Calcoliamo i carboidrati secondo il rapporto 40:30 e troviamo 350 kcal. I grassi contribuiscono alla dieta nella stessa quantità delle proteine e sono pari a 262 kcal.

Se il fabbisogno calorico del nostro soggetto (cioè la quantità di calorie giornaliera che lo mantiene allo stesso peso) è superiore a 900 kcal (praticamente per il 100% della popolazione di 70 kg), come conseguenza della dieta a zona il soggetto comincerà a dimagrire (ecco perché la dieta a zona come dieta dimagrante va benissimo!); anche l'osservazione che il metabolismo potrebbe abituarsi a una dieta da 900 kcal (cosa peraltro molto dubbia), non ha pregio perché vivere tutta la vita a 900 kcal al giorno non è poi il massimo…

Sears ci avverte che il rapporto ottimale proteine/carboidrati è 0,75, ma ancora con 0,6 si è in zona. Rifacciamo i conti e i carboidrati diventano (le proteine, e quindi i grassi, restano uguali a prima): 437 kcal.

Questa formulazione nell'opera originaria di Sears non è presente, ma è stata "concepita" successivamente per rendere fattibile (direi "umana") la dieta a zona. L'importante è il rapporto proteine/carboidrati; per i grassi si può integrare fino al fabbisogno giornaliero. A parte che è evidente la confusione che nasce dopo aver proposto una formulazione 40-30-30, rifacciamo i conti.

Consideriamo uno dei tanti sportivi: 56 kg per 12% di massa grassa -> massa magra 49,3 kg, fabbisogno proteico -> 1,7*51,4=83,8 g -> calorie 335; calorie da carboidrati: 4/3*335=447. Visto che fa in media 15 km di corsa al giorno, il suo fabbisogno calorico è di circa 2200 kcal (1400 di basale, già molto basso, + 800 di dispendio sportivo); anche ammesso, come sostengono molti zonisti, che potrebbe ridursi (ma come, visto che il lavoro energetico per compiere 15 km in un soggetto di 56 kg è scientificamente accettato essere fra 750 e 850 kcal?) a 1800 kcal, avrei una ripartizione: 447-335-1018, cioè 24,8-18,6-56,5 (se prendo il dato reale di 2200 kcal ottengo: 447-335-1418, cioè: 20,3-15,2-64,4). In pratica per chi fa sport attivamente la zona è una dieta lipidica. Che vita è assumere ogni giorno il 60% circa di grassi???

Uno dei punti critici della dieta a zona di Sears è proprio la gestione degli acidi grassi. In teoria dovrebbe essere sufficiente mantenere un rapporto corretto fra proteine e carboidrati, in realtà si scopre che dall'analisi degli acidi grassi e degli eicosanoidi (buoni e cattivi) Sears trova tutta una serie di limitazioni (alcune delle quali positive come il consiglio di non utilizzare oli idrogenati) che praticamente rendono impossibile il seguire la dieta a zona: per esempio dovete evitare di assumere troppo acido alfalinolenico che blocca la produzione di eicosanoidi buoni. Purtroppo quest'ultimo è contenuto nella frutta secca che guarda caso è indispensabile per avere una quantità di grassi sufficiente nella dieta senza usare grassi animali (saturi); se come alimento lipidico nella dieta si limita anche la frutta secca, si dovrebbe vivere praticamente a olio e a olive, gli unici alimenti grassi buoni.

Oppure, come fanno molti zonisti, si bara con i conti e poi si afferma di "fare la zona"...

d) introducendo i dispendi sportivi è possibile alzare la quota di carboidrati (anche l'insulina serve quando ripristina le scorte di glicogeno! Altra dimenticanza di Sears).

In realtà anche altre formulazioni (come la zona italiana) sono così complesse nei calcoli che si contraddicono da sole. La dieta a zona è una forma di ortoressia matematica e di ortoressia salutista a un tempo. Infatti secondo Sears si avrebbero reali benefici sulla salute in generale (prevenzione del diabete, riduzione del colesterolo, dell'ipertensione ecc.), grazie agli eicosanoidi "buoni". Gli eicosanoidi sono superormoni che vengono sintetizzati a partire dagli acidi grassi essenziali (omega-6 e omega-3). L'insulina attiva la produzione di quelli "cattivi" (favoriscono l'aggregazione piastrinica con formazione di trombi, la vasocostrizione, le infiammazioni e le allergie, la proliferazione cellulare, deprimono la risposta immunitaria), mentre il glucagone attiva quelli "buoni" (antagonisti di quelli cattivi). A prescindere dal fatto che lo stesso Sears mette in evidenza che il concetto di buono o cattivo (anche gli eicosanoidi cattivi svolgono funzioni positive per l'organismo!) è sempre relativo a una condizione di equilibrio come quello fra insulina e glucagone, in realtà le cose sono molto più complesse di quanto Sears voglia far intendere. Il discorso sugli acidi grassi essenziali e sulla loro integrazione è lungi dall'essere concluso.

Come tutte le diete affette da ortoressia matematica, basare una dieta su calcoli matematici significa scavarsi da soli la fossa. Per la dieta a zona due sono i fattori che rendono impossibile tale approccio.

La variabilità individuale - Lo stesso Sears suddivide la popolazione in tre fasce, una normale rispetto alla risposta insulinica (50%) e due anomale. Per un 25% la reazione insulinica è lenta: il soggetto può abbondare di carboidrati senza ingrassare, né entrare nel circolo vizioso della fame continua (tipologia a-insulinica). Per l'altro 25% della popolazione (tipologia b-insulinica) la risposta insulinica è esaltata: basta annusare un bignè e già si è messo su mezzo chilo. In sostanza il 75% della popolazione deve controllare il consumo di carboidrati. È evidente che se gli individui si comportano in modo diverso non è possibile generalizzare le conclusioni in maniera matematicamente maniacale. Per un individuo il rapporto ideale può essere 0,6, per un altro 0,5, per un altro 0,75 ecc.

La variabilità dei cibi - È impossibile calcolare una ripartizione esatta dei macronutrienti su blocchi e miniblocchi. I calcoli di Sears sono pure elucubrazioni mentali perché un dato alimento può variare moltissimo le proprietà; non è un problema di zona geografica (USA o Europa), ma anche di:

d) conservazione (che incide per molti alimenti sulla percentuale di acqua ecc.).

Il dipartimento americano dell'agricoltura ha un database con le proprietà di tutti gli alimenti sul mercato americano. Se si cerca pomodoro si ottengono 71 record: le proprietà cambiano a seconda della qualità, del mese di raccolto, della conservazione ecc.

Quando si dice che un pomodoro ha 24 kcal si esprime una media; il singolo pomodoro può averne 19 o 28. Il tonno al naturale può avere 100 kcal, ma ne ha 125 se cotto a pressione! Come si vede ogni dieta che diventa maniaca dei conti sul singolo pasto può essere messa facilmente in difficoltà e quindi non ha senso. Se mi limito al semplice calcolo delle calorie giornaliere, i vari errori si mediano e si ottiene un risultato vicino alla realtà, ma se pretendo di trattare con blocchi e miniblocchi non posso che fallire miseramente.

Sears considera solo l'azione dell'insulina, ma non parte dalle reali necessità del corpo umano..

Se si calcolano le proteine e i carboidrati necessari all'individuo (cioè le quantità minime giornaliere usate dal corpo), si scopre che tale rapporto non è quello indicato da Sears.

Per un sedentario (per uno sportivo è ancora peggio perché Sears non tiene conto che i carboidrati persi con l'attività sportiva devono essere ripristinati) tale rapporto (Appendice 18) è 10,3/3,3 = 3,1 ben lontano da quell'1,33 che indica Sears. Il sistema non ammette cioè soluzioni. Sembrerebbe quindi che la natura si diverta da un lato a richiedere un rapporto diverso, dall'altro a fare in modo che questo rapporto sia dannoso. Se si rispetta il rapporto di Sears, si limita l'azione dell'insulina, ma si obbliga il corpo a trasformare le proteine e i grassi (e, ricordiamolo, la trasformazione origina scorie che devono essere eliminate) in carboidrati; se non si rispetta, parte il processo insulinico.

Chi va a fare i conti nella zona trova che le cose non tornano. È per questo che Sears è stato snobbato dalla comunità scientifica internazionale (in parte a torto, ma è difficile dialogare con chi si va a impelagare in posizioni insostenibili partendo da un principio corretto) e ha le prime pagine solo di giornali "divulgativi".

La dieta a zona di Sears ha innescato una grossa confusione sul reale ruolo dell'insulina sulla nostra salute. Un'evoluzione non corretta dei ragionamenti di Sears può portare a demonizzare questo ormone, cosa di principio assurda perché ogni sostanza che è presente nel nostro metabolismo ha una funzione positiva.

Come tutti sanno, per gli sportivi è fondamentale avere a disposizione riserve di carboidrati da utilizzare negli sforzi di una certa intensità. I carboidrati utilizzati durante l'attività fisica provengono:

La quantità relativa al primo punto è molto modesta e non potrebbe garantire sforzi prolungati. È per questo che il corpo immagazzina energia sotto forma di glicogeno.

Il meccanismo di regolazione delle scorte di glicogeno è modificato dall'insulina; è quindi un errore pensare che l'insulina agisca solo sul glucosio circolante nel sangue (glicemia). Infatti la secrezione di insulina aumenta la formazione di glicogeno a spese del glucosio, abbassando così il glucosio presente nel sangue (azione ipoglicemizzante). In realtà il tasso di glucosio è influenzato anche da altri ormoni (come il glucagone) che agiscono in controtendenza all'insulina. Il processo è descritto nella sua completezza in Perché si ingrassa.

Cosa accade quando le riserve di glicogeno sono al massimo? Nel magazzino non c'è più posto e si deve immagazzinare l'energia in altra forma (fra l'altro più compatta perché richiede meno acqua): il grasso. Ecco che allora l'azione dell'insulina diventa negativa perché da agente energetico diventa un agente "ingrassante": il surplus di carboidrati è trasformato in grassi.

L'errore di Sears consiste nel non aver compreso che l'azione dell'insulina è seriale: prima riempie le scorte di glicogeno e poi passa alla trasformazione in grasso. Solo in un sedentario sovrappeso in cui le scorte sono già al massimo, la prima fase non esiste e il ragionamento di Sears è corretto. Del resto in tutti i libri di fisiologia dello sport si spiega il processo, tant'è che per un recupero veloce si consigliano cibi ad alto indice glicemico (mentre se le scorte sono già al massimo è meglio limitare l'azione dell'insulina e usare cibi a basso indice glicemico onde avere un carico glicemico globale minore).